냉면 면의 주 재료는 크게 세 가지입니다.
- 메밀가루: 평양냉면처럼 메밀 함량이 높은 면에 주로 쓰입니다. 메밀은 글루텐이 적어 제면성이 떨어져 면을 만들기 어려우며, 메밀 함량이 높을수록 은은한 갈색빛과 부드럽고 잘 끊어지는 식감을 냅니다.
- 전분(녹말): 감자전분·고구마전분·옥수수전분 등으로, 함흥냉면 등에서 전분 비율이 높아 쫄깃하고 탄력 있는 면발을 만듭니다. 한국에서는 고구마전분을 많이 쓰고, 북한 쪽은 감자전분을 쓰는 경우가 많습니다.
- 밀가루: 공장 제조나 시판용 냉면사리에서 주성분으로 많이 사용됩니다. 밀가루가 많으면 글루텐으로 제면성이 좋아 공장 제품화에 유리하고 면이 질기고 매끈한 식감이 납니다.
실제 제품이나 가게에서는 이들 재료를 혼합해 사용하거나 볶은 메밀가루·착색료 등을 섞기도 하므로, 전통식(메밀 중심)과 시판식(밀가루+전분 중심)의 차이가 있습니다.
참고 자료