숙성기를 사용.숙성기는 10시간 이내 숙성으로 지방보다 흡수계수가 3배 높은 단백질에서 다음과 같은 효과가 있다. 1.단백질을 구성하고 있는 물질의 연결을 약하게 하여 전단력을 높여준다. (질긴 고기를 부드럽게 만들어줌) 2.단백질의 분해되면서 질소를 포함하고 있는 유리아미노산이 증가되어 연도가 증진된다. (감칠 맛나게 해줌) 3.육류에 포함되어 있는 70%정도의 수분을 분리해준다. (육즙이 풍부해짐) 4.단백질 결합이 느슨해진 부분으로 체내 지방이 빠져나오면서 근내지방도가 뚜렷해진다. (마블링이 증가됨) 5.이와 같은 효과는 육질 표면과 내부에서 함께 발생되어 양념, 연화제 투입시 육질 내부까지 른 침투 효과를 얻을 수 있다