초콜릿이 가공되는 과정은 다음과 같습니다:
- 수확: 카카오 열매를 수확합니다.
- 발효: 수확한 카카오빈을 발효시켜 초산 발효가 일어나게 합니다.
- 건조: 발효된 카카오빈을 건조시켜 수분 함량을 줄입니다.
- 로스팅: 건조된 카카오빈을 로스팅하여 고유한 풍미를 부여합니다.
- 분쇄: 로스팅된 카카오빈을 분쇄하여 코코아 리큐어 상태로 만듭니다.
- 콘칭: 코코아 리큐어에 설탕, 분유, 바닐라, 카카오 버터 등을 첨가하여 콘칭 과정을 거칩니다.
- 템퍼링 & 몰딩: 콘칭이 끝난 초콜릿을 템퍼링하여 안정적인 결정을 형성하고 몰드에 부어 다양한 모양의 초콜릿을 만듭니다.
템퍼링은 초콜릿의 지방을 확실히 녹인 후 적정한 온도로 냉각하여 안정한 결정을 형성하는 과정입니다. 이를 통해 부드럽고 매끈한 질감을 가진 초콜릿이 만들어집니다.
참고 자료: 맛있는 한잔이 있는 삶 - 초콜릿 완전 이해하기 : 역사, 공정, 템퍼링의 과학적 원리